Chais Elles a demandé à Clothilde Pain, femme vigneronne propriétaire du Domaine Clothilde Pain dans la Vallée de la Loire en Appellation Chinon de lui révéler sa recette du moment et son accord mets & vins Coup de Coeur . J'aime particulièrement cette femme vigneronne pour son courage, sa générosité, sa simplicité, sa vision du métier et son sens du Terroir. C'est en 2012 qu'elle décide, alors qu'elle a toujours grandi au milieu des vignes, de prendre son envol et de créer son propre domaine avec comme unique cépage : le Cabernet Franc.
Voici sa recette ....
Tartare de Truite de mer au Yusu, Fraicheur de quinoa aux agrumes et huile de courge sur un Caillé de brebis du Lochois à la Tanaisie. ( recette du restaurant le Moulin Fleuri )
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 gr de filet de truite de mer.
- 200 gr de caillé de brebis.
- 8 feuilles de Tanaisie en chiffonnade.
- 240 gr de quinoa.
- 120 gr de jus de citron Yusu.
- 100 gr huile de pépin de courge.
- 75 gr de graines de courge torréfiées.
- 1 citron, 1 orange, 1 pomelo.
- 1 échalote.
- Poivre de Timur, sel.
Recette :
- Mettre un filet de truite de mer (environ 500 gr), après avoir retiré les arrêtes à l'aide d'une pince à épiler, au gros sel et poivre de Timur concassé pendant 6 heures comme pour un Gravelax.Rincer à l'eau claire puis laisser sécher au réfrigérateur pendant 24h.
- Le jour de votre repas tailler le filet de truite en tartare au couteau , attention d'éliminer le gras de la truite ( couleur brune) ainsi que la peau.
- Assaisonner avec 120 gr de jus de citron Yusu et 100 gr d'huile de pépin de courge. Rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du Poivre de Timur.
- Egoutter le caillé (200 gr) pendant une demi-heure afin d'éliminer le lactosérum.
- Assaisonner avec fleur de sel et poivre , une échalote ciselée et 8 feuilles de Tanaisie en chiffonnade.
- Réserver au frais en attendant le dressage.
- Cuire 240 gr de Quinoa à l'eau bouillante salée, égoutter dans un chinois pendant une bonne demi-heure et attendre le refroidissement total ( il est conseillé de faire cette cuisson la veille) .
- Assaisonner avec le jus et le zeste d'un citron jaune, d'une orange et d' un pomélo. Ajouter 75 gr de graines de courges torréfiées pour apporter du croquant à votre salade.
- Assaisonner avec du poivre de Timur au moulin et de la fleur de sel .
- Dresser votre plat.
L'accord choisi par Clothilde parmi ses Cuvées pour accompagner cette recette Coup de Cœur :
Robe Rose
Rosé 100 % Cabernet Franc. Un Rosé gouleyant, plein d'audace, de rondeur et de finesse à l'étiquette charmeuse, légère et estivale. Une robe lumineuse clair saumoné, un nez généreux, délicat et frais sur des arômes d'agrumes, une attaque dynamique, fraiche, aérienne, gourmande qui réveille les papilles avec délice avec ses notes d'agrumes, de fraises, de poivre.
Une Cuvée plaisir qui se boit à l'apéritif, s'accorde avec des salades, des plats riches en saveur, des poissons grillés, de la charcuterie, des desserts aux fruits rouges ...
Chais Elles a également demandé à Clothilde où elle aime se restaurer quand elle sort :
Le Moulin Fleuri - lieu dit : le Moulin Fleuri 37 250 Veigné
Voila ce qu'elle en dit :'' Michel Chaplin, propriétaire avec sa femme Katia du restaurant depuis 2010 est un restaurateur passionné, toujours en quête de nouveauté et qui a la volonté de surprendre par sa cuisine originale et généreuse. Il aime partager ses émotions, ses recherches, ses trouvailles et ses recettes riches en saveurs. C'est vraiment un de mes Coups de Coeur local ...les restaurateurs qui choisissent de présenter mes cuvées sont souvent dans le même esprit que moi donc forcément leur cuisine me séduit ...!!! '' et oui c'est si vrai ...
Merci beaucoup à Clothilde pour ces Coups de Cœur partagés !
Alors au gré de vos balades vinicoles, n'hésitez pas à découvrir ce vignoble et surtout prenez le temps de discuter avec Clothilde et de déguster ces multiples Cuvées toutes différentes et délicates car elle s'intéresse essentiellement à l'effet millésime d'une Cuvée. Ainsi, je terminerai sur une de ses phrases : " mes vins sont le reflet de mes émotions. Le vin est vivant mais pour vous permettre d'accéder à son âme, il vous faut connaître l'histoire de son créateur ." Bravo Clothilde !
Domaine Clothilde Pain 37 220 Panzoult .